Οι λάτρεις του καφέ μπορεί να είναι σχολαστικοί με τους κόκκους του καφέ τους, «αγωνιώντας» για το πού καλλιεργούνται και πώς ψήνονται. Αλλά μια μελέτη δείχνει ότι το τέλειο φλιτζάνι μπορεί να εξαρτάται λιγότερο από την προέλευση του καφέ και περισσότερο από το πώς παρασκευάζεται, μόλις φτάσει στην κουζίνα. Οταν αλέθονται σωστά, φαίνεται ότι οι φθηνοί κόκκοι του σούπερ μάρκετ μπορούν να ανταγωνιστούν πολύ πιο ακριβές επιλογές, σημειώνει ο επιστημονικός συντάκτης της βρετανικής εφημερίδας The Times, Ρις Μπλέικλι.
Μια ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον Φάμπιαν Γουάντσγουορθ, ηφαιστειολόγο στο πανεπιστήμιο Λούντβιχ-Μαξιμίλιανς του Μονάχου, εξέτασε τη φυσική της παρασκευής εσπρέσο. Το συμπέρασμα της μελέτης η οποία δημοσιεύτηκε την 1η Απριλίου στην ιστοσελίδα The Royal Society Open Science ήταν απλό: αν ελέγχετε τη ροή του νερού μέσα από τον καφέ, τότε ελέγχετε και τη γεύση του. Η βασική μεταβλητή, όπως φάνηκε, ήταν το πόσο μεγάλοι ήταν οι κόκκοι του καφέ.
Ο εσπρέσο παρασκευάζεται καθώς περνάει ζεστό νερό υπό υψηλή πίεση μέσα από ένα πολύ συμπιεσμένο στρώμα λεπτοαλεσμένου καφέ. Καθώς το νερό διέρχεται, διαλύει τις αρωματικές ενώσεις, όπως οξέα, σάκχαρα, έλαια και πικρές ουσίες. Η ισορροπία μεταξύ τους καθορίζει το αν μια δόση καφέ θα έχει πλούσια και στρογγυλή γεύση ή σκληρή και δυσάρεστη.
Για να κατανοήσουν αυτή τη διαδικασία, ο Γουάντσγουορθ και οι συνάδελφοί του άλεσαν καφέ σε διάφορες ρυθμίσεις, από πολύ λεπτό έως χοντρό. Στη συνέχεια οι ερευνητές χρησιμοποίησαν σαρώσεις ακτίνων Χ για να δημιουργήσουν λεπτομερείς τρισδιάστατες εικόνες του συμπιεσμένου καφέ μέσα στο δοχείο της μηχανής του εσπρέσο και έκαναν προσομοιώσεις σε υπολογιστή για να παρακολουθήσουν πώς κινούνταν το νερό μέσα από αυτό. Αυτό τους επέτρεψε να εκτιμήσουν πόσο εύκολα μπορούσε το νερό να περάσει μέσα από τον συμπιεσμένο αλεσμένο καφέ.
Το βασικό συμπέρασμα είναι προφανές. Εάν το νερό ρέει πολύ αργά, η εκχύλιση είναι υπερβολική με αποτέλεσμα έναν δυνατό αλλά συχνά πικρό καφέ. Εάν ρέει πολύ γρήγορα, η εκχύλιση είναι ανεπαρκής, οδηγώντας σε μια λεπτή, ξινή γεύση. Ο καλύτερος εσπρέσο βρίσκεται κάπου στη μέση, επισημαίνει ο Μπλέικλι στους Times.
Οπως το θέτει η μελέτη, ο ρυθμός ροής «καθορίζει την εκχύλιση» των ενώσεων. Το μέγεθος της άλεσης αποδείχθηκε καθοριστικός παράγοντας. Οι λεπτοαλεσμένοι κόκκοι καφέ συμπιέζονται σφιχτά, αφήνοντας μόνο στενά κανάλια για το νερό και επιβραδύνοντας τη ροή. Οι πιο χονδροκομμένοι κόκκοι δημιουργούν μεγαλύτερα κενά, επιτρέποντας στο νερό να περάσει πιο γρήγορα. Επομένως πολύ μικρές αλλαγές στο μέγεθος της άλεσης μπορούν να έχουν σημαντικές επιπτώσεις στη γεύση.
Αυτό εξηγεί γιατί ο ακριβός καφές δεν εγγυάται ένα καλό αποτέλεσμα. Αν παρασκευαστεί με λάθος τρόπο, μπορεί να έχει άνοστη ή δυσάρεστη γεύση. Αντίθετα, ένα απλό χαρμάνι από το σούπερ μάρκετ μπορεί να έχει υπέροχη γεύση αν ο βαθμός άλεσης είναι σωστός και η ροή καλά ελεγχόμενη. Οι ίδιες αρχές της φυσικής ισχύουν και στις δύο περιπτώσεις.
Οι μπαρίστας εφαρμόζουν ήδη αυτές τις αρχές. Οταν ένας εσπρέσο έχει ξινή γεύση, αλέθουν τον καφέ πιο λεπτά για να επιβραδύνουν τη ροή και να αυξήσουν την εκχύλιση. Οταν έχει πικρή γεύση, αλέθουν τους κόκκους πιο χοντροκομμένα για να επιταχύνουν τη διαδικασία. Η έρευνα παρέχει μια σαφέστερη επιστημονική βάση για αυτήν την προσέγγιση δοκιμής και λάθους, σημειώνει ο Μπλέικλι στους Times.
Ωστόσο, τίποτα από όλα αυτά δεν αποκλείει την σημασία της ποιότητας των κόκκων του καφέ. Η προέλευση, το καβούρδισμα και η φρεσκάδα εξακολουθούν να είναι σημαντικά. Αλλά τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι η παρασκευή παίζει μεγαλύτερο ρόλο από ό,τι μπορεί να συνειδητοποιούν πολλοί καταναλωτές.
Ο Γουάνσγουρθ δήλωσε στους Times: «Μπορείτε να μεγιστοποιήσετε τις δυνατότητες οποιουδήποτε καφέ, ανεξάρτητα από το πόσο κοστίζει, τελειοποιώντας τις τεχνικές άλεσης και παρασκευής. Αλλά μόλις τελειοποιήσετε την τεχνική/διαδικασία σας, τότε ένας φρεσκοκαβουρδισμένος καφές καλής ποιότητας πιθανότατα θα έχει ως αποτέλεσμα ένα φλιτζάνι καφέ με καλύτερη γεύση στο τέλος», τόνισε.
Ακολουθήστε το Protagon στο Google News